Garantir la sécurité des aliments
L’HACCP, analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise en hygiène alimentaire
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP provient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit d’une méthode et outil de travail pour l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
3 classes de dangers concernent l’hygiène des aliments :
- les dangers biologiques : virus, bactéries,…
- les dangers chimiques : pesticides, additifs,…
- les dangers physiques : bois, verre,…
La méthode HACCP a été initiée par la NASA dans les années 1960 afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Pour cela l’HACCP prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise.
L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit l’obligation, pour les exploitants du secteur alimentaire, de mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
Le système HACCP est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour garantir la sécurité des aliments tout au long de la chaîne d’approvisionnement, de la production à la distribution. Il repose sur sept principes clés :
- Identifier les dangers potentiels pour la sécurité des aliments associés à chaque étape de la production.
- Identifier les points critiques de contrôle (PCC) où un contrôle peut être appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à des niveaux acceptables.
- Établir des limites critiques pour chaque PCC, définissant les seuils qui séparent le contrôle acceptable de l’inacceptable.
- Mettre en place des systèmes de surveillance pour vérifier si les PCC sont sous contrôle.
- Établir des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un PCC n’est pas sous contrôle.
- Établir des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Établir des documents et des registres appropriés pour démontrer la conformité aux principes HACCP et pour permettre la traçabilité des produits.
Pour en savoir plus sur l’HACCP
Sélection d’ouvrages pratiques auprès de la librairie DECITRE :
Réussir son HACCP |
De l’HACCP à l’ISO 22000 |
Mise en place du système HACCP |
Kit de l’auditeur agroalimentaire |
Liens pratiques :
• Site de la DGCCRF, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes :
Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l’HACCP
• Ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire :
Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)